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山东省城市服务技师学院

http://www.zgprxf.com公办省级技术学院,五二年办学历史。

 
 
 

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关于我

86年扬大烹饪系毕业,分配到烟台山东省城市服务技术学院(前身为烟台商校)工作至今,从未跳槽,为人愚钝,善交良友。现为招生就业处科长、烹饪高级讲师,烟台饮食文化网(www.0535eat.com)总编,作品有《中式烹调与工艺》《烟台大众菜谱》《十万个为什么烹饪部分》《中外调味品大全》《酒水知识与调酒技术》等。 学院网上报名通道为:http://www.zgprxf.com 电话:15098657839 qq:909035535 王书顺

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甜味不仅仅是一种味道  

2017-01-23 17:27:24|  分类: 生活随想 |  标签: |举报 |字号 订阅

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     我们厨师培训学校在实际教学当中在谈到甜味的时候,不同于老百姓对甜味的认识。按实际用途而言,甜味调味中的作用仅次于咸味,尤其在我国南方,甜味的使用较为广泛,亦是菜肴的一种主要滋味。早在先秦时代,甜味的使用甚至高出咸味。先秦时就有文章记载:“春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,必调之以甘” 。其中的“甘”就是指甜味。是指不同的季节要讲究不同的口味,但是不同的味道调和时,都要有甜味。
    甜味是除咸味外,唯一能独立调味的基本味,既可以制作纯甜味的菜肴,也可与其它基本味调配成复合味。甜味可增强菜肴的鲜味,并有特殊的调和滋味的作用。但用量要适宜,过多会压味或抵消其他的味道,破坏菜肴本身所具有的鲜味,甚至抑制食欲。在实际运用中,可根据具体情况做以适当掌握。
    ①独立调味。即单纯表现为甜味时,如“糖拌西红柿”等纯甜类菜肴的调味,甜味要纯正,强度应适中,应做到“甘而不浓”。
    ②与其他调味品配合,调制复合味。如糖醋味、鱼香味味等菜肴的调味,要按照复合味的要求,恰如其分地表现出甜味的程度。
    ③调和诸味。如咸鲜味、家常味等菜肴的调味,糖仅起调和诸味的作用,使各种不同的味道有机地融合在一起。要做到“放糖而不觉甜”。
    ④校正口味,增加咸味的鲜醇,缓和辣味的刺激。如:“溜肝尖”中,猪肝有苦涩味,加入少许糖,味会变得醇美可口;“爆炒腰花”、“辣籽银鳕鱼”等菜制作时都可加入适量的糖,其味会更加鲜醇。
    ⑤增加菜肴的鲜味。在有咸味存在时,少量糖可改变鲜味的质量,使之形成一种浓鲜的味感。
    虽然近几年人工合成的甜味料越来越多,但烹饪中常用的甜味调味品主要有红糖、白糖、糖精、麦芽糖、冰糖、蜂蜜、各种果酱等。除灵活掌握其数量外,还应就菜肴的口感、色泽等因素做以适当地选择。
                 山东省城市服务技术学院 http://www.zgprxf.com/
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