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山东省城市服务技师学院

http://www.zgprxf.com公办省级技术学院,五二年办学历史。

 
 
 

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关于我

86年扬大烹饪系毕业,分配到烟台山东省城市服务技术学院(前身为烟台商校)工作至今,从未跳槽,为人愚钝,善交良友。现为招生就业处科长、烹饪高级讲师,烟台饮食文化网(www.0535eat.com)总编,作品有《中式烹调与工艺》《烟台大众菜谱》《十万个为什么烹饪部分》《中外调味品大全》《酒水知识与调酒技术》等。 学院网上报名通道为:http://www.zgprxf.com 电话:15098657839 qq:909035535 王书顺

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西瓜的吃法多多  

2016-08-10 20:46:37|  分类: 生活随想 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    原以为西瓜就是当瓜果吃就行了,今天酷暑里读了聂老师的著作,素食斋随笔,发现西瓜还有很多吃法,聂老师见多识广,不亏是中华原料第一人,可惜,我们的恩师聂老走了,给我们留下了众多烹饪理论和哲学的财富,其中烹饪原料学是他的最重要的著作,是中国烹饪高等教育的发源之作,聂老的文笔顺畅,文字拿捏到位,作为烹饪界第一正教授,比其他教授强一个档次,今天让大家看看我们老师的作品。
    西瓜除了作菜,自制西瓜酒、西瓜酱,也是别  饶趣味而又可大饱口福的韵事。
    而今甜酒千千万,总是铺子里买来喝。能自己动手制作,并且达到相当水平么?《书影》上记有一则:“内丘乔盘石鸿胪善以西瓜酿酒,味冽而性凉,颇宜予。“西 瓜酒其实很好做,也能在质量上如愿以偿。这里介绍一种新疆的妙法:选熟得恰好的西瓜一只,在蒂部切开,挖出一碗瓤,再装进一碗葡萄干,把蒂仍盖上,签封 住,用湿泥将整个瓜糊包起来,放在阴凉而又干燥的地方,半个月左右就成了。做时,只要手、工具等干净,几乎都很成功。揭盖之时,甜酒的芳香诱人,味道也很 醇厚,风味特殊,连不喝酒的人也被逗得要尝尝。虽然它的酒精含量不高(低于葡萄酒),也要防止滥饮而醉倒。还有个特点是它的“酒糟” 和糯米酒酿一样,尤为可口,既可以白口吃,也能用它做“鸡蛋醪糟”、“牛奶醪糟”,比糯米酒酿还多一段瓜果清香。
    如果学会做西瓜酱,又会给家庭食品增加品种。
    西瓜酱也分甜、咸两种。甜的,有一时期曾有罐头。我尝过,不甚佳,还赶不上家制佳品的口味。家制方法很简便:瓜瓤下锅,文火煎熬,待到稠厚成浆并起泡的时 候,下白糖调匀,密置收藏,就可以久存,供随时取食了。用它作甜馅或是作西餐烤面包片夹馅都行,有西瓜的清香。倘若加进桂花或玫瑰,便成了“桂花西瓜 酱”、“玫瑰西瓜酱”。
    用瓜瓤作西瓜酱该是理所当然的事,实践中却出现了完全不用瓜瓤的西瓜酱。那是用西瓜皮作的。瓜皮刮去外面硬蜡质层,去净瓜瓤,洗净,切或碾成豆粒大的碎 块,加热烧软后,下白蔗糖、葡萄糖、果胶和适量的色素,熬成浓稠的酱状就行了。如加紧炒香的西瓜子仁,就更有西瓜的特色了。
    这俩种甜西瓜酱还有个吃法:盛夏之日用冰水冲调或是凉开水冲后冰镇,作为清凉饮料,不亚于吃西瓜,祛暑之功比之一般汽水、可乐、冰糕、冰淇淋等要强得多。
    咸西瓜酱大概极少人知道,吃过的人只怕更少。这种酱用作佐膳或调味都行。1088年《北京日报》在介绍的时候说是“甜咸适口,香味醇厚,是理想的四季菜 肴”,这并不夸张。这是北京东裱褙胡同孟大娘家的作品。我虽尚未吃过,根据介绍,我很相信,将制法转抄于后,以公同好。原文地址http://www.zgprxf.com/show.asp?ID=1712&ParentID=19
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