山东省城市服务技师学院

    原以为西瓜就是当瓜果吃就行了，今天酷暑里读了聂老师的著作，素食斋随笔，发现西瓜还有很多吃法，聂老师见多识广，不亏是中华原料第一人，可惜，我们的恩师聂老走了，给我们留下了众多烹饪理论和哲学的财富，其中烹饪原料学是他的最重要的著作，是中国烹饪高等教育的发源之作，聂老的文笔顺畅，文字拿捏到位，作为烹饪界第一正教授，比其他教授强一个档次，今天让大家看看我们老师的作品。
    西瓜除了作菜，自制西瓜酒、西瓜酱，也是别  饶趣味而又可大饱口福的韵事。
    而今甜酒千千万，总是铺子里买来喝。能自己动手制作，并且达到相当水平么?《书影》上记有一则：“内丘乔盘石鸿胪善以西瓜酿酒，味冽而性凉，颇宜予。“西 瓜酒其实很好做，也能在质量上如愿以偿。这里介绍一种新疆的妙法：选熟得恰好的西瓜一只，在蒂部切开，挖出一碗瓤，再装进一碗葡萄干，把蒂仍盖上，签封 住，用湿泥将整个瓜糊包起来，放在阴凉而又干燥的地方，半个月左右就成了。做时，只要手、工具等干净，几乎都很成功。揭盖之时，甜酒的芳香诱人，味道也很 醇厚，风味特殊，连不喝酒的人也被逗得要尝尝。虽然它的酒精含量不高(低于葡萄酒)，也要防止滥饮而醉倒。还有个特点是它的“酒糟” 和糯米酒酿一样，尤为可口，既可以白口吃，也能用它做“鸡蛋醪糟”、“牛奶醪糟”，比糯米酒酿还多一段瓜果清香。
    如果学会做西瓜酱，又会给家庭食品增加品种。
    西瓜酱也分甜、咸两种。甜的，有一时期曾有罐头。我尝过，不甚佳，还赶不上家制佳品的口味。家制方法很简便：瓜瓤下锅，文火煎熬，待到稠厚成浆并起泡的时 候，下白糖调匀，密置收藏，就可以久存，供随时取食了。用它作甜馅或是作西餐烤面包片夹馅都行，有西瓜的清香。倘若加进桂花或玫瑰，便成了“桂花西瓜 酱”、“玫瑰西瓜酱”。
    用瓜瓤作西瓜酱该是理所当然的事，实践中却出现了完全不用瓜瓤的西瓜酱。那是用西瓜皮作的。瓜皮刮去外面硬蜡质层，去净瓜瓤，洗净，切或碾成豆粒大的碎 块，加热烧软后，下白蔗糖、葡萄糖、果胶和适量的色素，熬成浓稠的酱状就行了。如加紧炒香的西瓜子仁，就更有西瓜的特色了。
    这俩种甜西瓜酱还有个吃法：盛夏之日用冰水冲调或是凉开水冲后冰镇，作为清凉饮料，不亚于吃西瓜，祛暑之功比之一般汽水、可乐、冰糕、冰淇淋等要强得多。
    咸西瓜酱大概极少人知道，吃过的人只怕更少。这种酱用作佐膳或调味都行。1088年《北京日报》在介绍的时候说是“甜咸适口，香味醇厚，是理想的四季菜 肴”，这并不夸张。这是北京东裱褙胡同孟大娘家的作品。我虽尚未吃过，根据介绍，我很相信，将制法转抄于后，以公同好。原文地址http://www.zgprxf.com/show.asp?ID=1712&ParentID=19