注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

山东省城市服务技师学院

http://www.zgprxf.com公办省级技术学院,五二年办学历史。

 
 
 

日志

 
 
关于我

86年扬大烹饪系毕业,分配到烟台山东省城市服务技术学院(前身为烟台商校)工作至今,从未跳槽,为人愚钝,善交良友。现为招生就业处科长、烹饪高级讲师,烟台饮食文化网(www.0535eat.com)总编,作品有《中式烹调与工艺》《烟台大众菜谱》《十万个为什么烹饪部分》《中外调味品大全》《酒水知识与调酒技术》等。 学院网上报名通道为:http://www.zgprxf.com 电话:15098657839 qq:909035535 王书顺

网易考拉推荐

宴席上菜的顺序有讲究  

2016-02-18 10:08:12|  分类: 饮食小常识 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

  在筵席中,菜点的上席都是有一定程序的。一般情况下,要掌握以下原则:
    (一)先冷后热
    在筵席中,冷菜惯例是菜肴中的首菜,无论何种规格的筵席,概为如此。冷菜上过后才上热菜。
    (二)先主后次
   指热菜的内容而言。任何筵席,热菜中都有头菜。如燕菜席中,燕窝是头菜,鱼翅席中,鱼翅是头菜。冷菜上过后,首先要上头菜,然后依次再上其他菜肴。
    (三)先咸后甜
    指上席菜点的顺序而言。在筵席中,凡是菜点,都要本着先咸后甜的原则循序上之。因为先咸后甜,不仅顺应人们的口感习惯,也会促进食欲效果。人们吃过甜食后口腔会影响品味咸食的机能;口腔充满甜味后,也有破坏品尝其他滋味的作用,做甜菜、甜品宜在最后阶段上席。
    (四)先荤后素
    指菜肴的主次程序而言。在筵席中,尽管要荤素搭配,但也要本着“荤主素补”的原则进行调配。因此,荤菜要“先入为主”,素菜要调配补充。这不仅符合客人的进食意念,也起着调剂客人口味的作用。如果在鲍鱼席中,不先上“红扒极品鲍”,而先上“四宝扒时蔬”,不仅有悖于人们的进食意念,也混淆了筵席档次特点。
    (五)先淡后浓
    指顺应客人食欲而言。在筵席中,宜先上口味清淡的菜来调解口腔、增进食欲,如先上口味醇浓的菜肴,口味清淡的菜吃起来就索然无味了。当然,先浓后淡不是绝对的规律,在筵席中也不宜决然地分开。而是要掌握人们进食规律,适当地调解上菜顺序。
    (六)先菜后点
    指迎合人们的食用规律而言。在筵席中,人们习惯先饮酒食菜,然后再配汤食点,这已成规律。如果先上热菜和点心,后上冷菜和酒类,就不成体统了,有悖于人们的进食规律。如果筵席中有四道点心,可以在筵席接近尾声的时候,配合汤菜上席,也可以适时在筵席的中间过程中分次穿插上席。
    (七)先菜后汤
    指顺应客人的就餐习惯而言。但在筵席中主菜往往也是带汤的(如燕窝和鱼翅),这种情况除外。一般筵席中都有专门的汤菜,这类汤菜要在热菜全部上席之后,也就是在筵席接近尾声的时候上席,主要是配合人们食用主食。具体上菜程序是:冷菜→头菜→大菜→热炒菜→甜菜→点心→饭菜→汤菜→水果。中国幅员辽阔,各地饮食习惯不同,上菜程序也有差异。如两广上完冷菜后,通常上的第一道菜是较名贵的汤菜,其后才上大菜和热炒菜。

原文地址http://www.zgprxf.com/detail.asp?id=580&ParentID=16

 
                              山东省城市服务技术学院www.zgprxf.com   烹饪学院 高级讲师  王书顺 

  评论这张
 
阅读(130)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017