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山东省城市服务技师学院

http://www.zgprxf.com公办省级技术学院,五二年办学历史。

 
 
 

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关于我

86年扬大烹饪系毕业,分配到烟台山东省城市服务技术学院(前身为烟台商校)工作至今,从未跳槽,为人愚钝,善交良友。现为招生就业处科长、烹饪高级讲师,烟台饮食文化网(www.0535eat.com)总编,作品有《中式烹调与工艺》《烟台大众菜谱》《十万个为什么烹饪部分》《中外调味品大全》《酒水知识与调酒技术》等。 学院网上报名通道为:http://www.zgprxf.com 电话:15098657839 qq:909035535 王书顺

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福寿鱼头的典故和烹饪方法  

2016-01-27 14:46:33|  分类: 饮食小常识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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偶尔翻看鲁菜研究杂志,发现一款很好看且味道也差不哪去的鱼头菜,是山东省城市服务技术学院(原烟台商校)毕业生王兴林大师的作品,今转来供烹饪学院的学生参考。
    福寿鱼头的典故: 
    福寿鱼头,乃民间美食,制作工艺复杂,色、香、味、形、器比较讲究,上桌时就能让广大食客一致称绝,故为上等美食,流传至今。
    相传,玉皇大帝在天庭正与众仙家去瑶池赴宴,这时有位神仙奏本说,下界江南地区人间不平,责怪八仙不早告知,为此玉皇大帝处罚八仙还人间百姓美味佳肴,铁拐李等众八仙,领得玉皇大帝旨意,不敢慢来,立刻驾祥云徐徐落人人间。众八仙每人在人间寻得一样食材,何仙姑见大家都尽了力,便自告奋勇取来铁锅,将众仙取来的食材,合锅一烧即成。此菜营养丰富,故取名为“福寿鱼头”,有长寿、大富大贵之意,所以一直流传,经过改进优化,至今成为一道舌尖美食,深受广大顾客的好评。
    福寿鱼头是东昌宾馆推出的六大品牌鱼头之一,继推出乾隆鱼头后的又一成功做法,是杭州名厨王永林先生和鲁菜烹饪大师王兴林、陈之义共同研究制作的,多次受到领导和宾客的好评。
    福寿鱼头的制作方法:
    主料:2.5斤花鲢鱼头一个。
    配料:云吞、鱼圆、虾干(明虾烤干)、黑木耳、小菜心、文蛤、金瓜泥、姜、葱。
    调料:精盐、鸡汁、味精、白胡椒粉、黄酒、高汤、花椒水。
    做法:1、选用2斤半鱼头,洗净后放入姜、葱、花椒水中浸泡10分钟捞出,让鱼头去腥增香。
2、锅内下油,放入姜块、葱结,将鱼头嫩煎二成熟时翻转鱼头,加入黄酒、金瓜泥、高汤、虾干、黑木耳、文蛤,大火烧开后改用小火慢煮,鱼头成熟时再改用大火,加入盐、味精、鸡汁进行调味,放入鱼圆、小菜心,最后除去葱、姜,放入云吞,让鱼头烧至汤汁香浓时即可。
    特点:鱼头浓香多味,汤色黄亮,营养丰富。盛器宜选用兰花瓷浅圆盘或高档烧烤炉比较合适。
    此菜从用料上便可看出味道肯定会鲜的,里面的鱼头且不必说,单就虾和天下第一鲜的文蛤就能把人给“鲜”倒,荤素搭配合理,值得推广。http://www.zgprxf.com/show.asp?ID=1586&ParentID=19
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