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山东省城市服务技师学院

http://www.zgprxf.com公办省级技术学院,五二年办学历史。

 
 
 

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关于我

86年扬大烹饪系毕业,分配到烟台山东省城市服务技术学院(前身为烟台商校)工作至今,从未跳槽,为人愚钝,善交良友。现为招生就业处科长、烹饪高级讲师,烟台饮食文化网(www.0535eat.com)总编,作品有《中式烹调与工艺》《烟台大众菜谱》《十万个为什么烹饪部分》《中外调味品大全》《酒水知识与调酒技术》等。 学院网上报名通道为:http://www.zgprxf.com 电话:15098657839 qq:909035535 王书顺

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海虹有一个好听的雅号——东海夫人  

2015-08-11 21:15:46|  分类: 饮食小常识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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发布时间:2015-07-31 查看次数:101

东海夫人,是贻贝的一种雅称,俗称“海红”、“壳菜”、海虹ga儿”。关于海虹肉的吃法很多,凉拌、汆汤都可以。山东省城市服务技术学院烹饪系的学生每每学到这种小海鲜的时候就疑惑:淡菜是什么?淡菜是海虹肉?其实,海虹肉不能叫淡菜,其干制品因晒制时不加盐,名曰淡菜,这在过去内陆饭店是比较常见的干制海鲜。关于海虹更多介绍详见海虹:烟台海鲜100种之四
    该贝类属瓣鳃纲、贻贝科。盛产于辽宁、浙江、福建、山东、广东沿海地区,以浙江嵊泗列岛产量最高。它多生长在风浪不大,水流急畅的港湾或近海域以及浅海,附着在岸壁、浮标、柱桩、锚缆、岩礁、堤坝、渔具或其他贝壳上。富含蛋白质(干制品达59.10/o)、脂肪、糖等营养成分,有“海中鸡蛋”之美誉,是一种食用价值和药用价值较高的海产佳品,现在多是人工养殖的。
    食用贻贝,在我国有两千多年的历史。西汉初年学者所辑的《尔雅》中就曾记载了贻贝的名字。到了唐代,贻贝的干制品“淡菜”已深受人们的欢迎,并被作为贡品送进宫廷。《唐书·昌黎集》中有:“明州岁贡海虫、淡菜、蛤、蚶可食之属”的记载。可见其珍贵,难怪唐人又“虽形状不典,而甚益人”之说。“烧镶东海夫人”为烟台的传统菜肴,它是将肉泥填人贻贝的凹陷处,挂糊用油炸熟。菜肴色泽金黄,外香内嫩,深得食客的青睐。
    原料:熟贻贝肉300克(黄色),瘦猪肉100克,葱姜末10克,鸡蛋75克,料酒3克,精盐4克,味精3克,湿淀粉20克,精面粉50克,香油3克,熟猪油750克,清汤50克。
    切配:猪肉剁成细泥,加葱姜末、清汤、料酒、味精、香油、蛋清搅成肉馅。
    烹调:(1)将贻贝入开水中汆透,捞出控净水分,加精盐、味精、料酒、香油腌渍,把肉馅均匀地逐个抹人贻贝肉缝内,然后沾匀精面粉。
    (2)蛋黄、湿淀粉调成浓糊待用。
    (3)勺内放油烧至八成热,将贻贝逐个挂匀蛋糊下油内炸熟,呈金黄色时,捞出盛盘内即可。吃时外带椒盐。
    操作要领:(1)猪肉泥打浆时,吃水不宜过多,避免浆泥过稀。
    (2)肉泥抹入贻贝肉缝要严实,使贻贝显得饱满,否则造型不佳。
    (3)贻贝肉下油内炸时,油温以六七成热为宜。油温过高,上色过大,色泽不佳;油温过底,易使贻贝脱糊,塌在油内。

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