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山东省城市服务技师学院

http://www.zgprxf.com公办省级技术学院,五二年办学历史。

 
 
 

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关于我

86年扬大烹饪系毕业,分配到烟台山东省城市服务技术学院(前身为烟台商校)工作至今,从未跳槽,为人愚钝,善交良友。现为招生就业处科长、烹饪高级讲师,烟台饮食文化网(www.0535eat.com)总编,作品有《中式烹调与工艺》《烟台大众菜谱》《十万个为什么烹饪部分》《中外调味品大全》《酒水知识与调酒技术》等。 学院网上报名通道为:http://www.zgprxf.com 电话:15098657839 qq:909035535 王书顺

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明目佳肴——学士羹  

2015-05-01 17:42:11|  分类: 饮食小常识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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来历:本菜肴出自《清异录》。据陶谷说,五代时的窦俨(后晋天福年间中进士,后周显得年间拜翰林士),曾患眼疾,几乎 失明,有一位良医劝他常食羊眼,不久眼疾痊愈。从此窦俨终生食用羊眼,眼疾未再犯,其家人称为“双晕羹”。世人因他官拜翰林学士,故称“学士羹”。据孙思 邈《千金食:治》中讲,羊眼“主治目赤,可爆干为末点之”。看来,羊眼确有其名目的功能。当代仿制的“学士羹”以羊眼为主料,配以香菇、冬笋等炖制而成。 特点是汤鲜味浓,羊眼脆嫩,并具有主风眩、补瘦疾等食疗作用。
     制作工艺
    原料:熟羊眼8只,水发香菇25克,冬笋40克,蘑菇25克,酱油10克,精盐7克,味精3克,料酒10克,香菜5克,鸡汤750克,葱2克,姜2克,蒜2克,湿淀粉25克。
    切配:羊眼洗净煮透,香菇、冬笋、蘑菇切成象眼片,用水焯透,香菜切成末。
    烹调:锅内加底油烧热,下葱姜蒜末炝锅,加清汤,放入羊眼,加料酒、精盐、味精、酱油等,烧开后撇去浮沫,勾米汤芡,倒入海碗内,淋香油,撒上香菜即成。
    操作要领:
    1、羊眼要预熟入味;
    2、口味要清淡;
    3、恰当掌握芡汁的浓度。
参考原文http://www.zgprxf.com/detail.asp?id=1121&ParentID=19
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