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山东省城市服务技师学院

http://www.zgprxf.com公办省级技术学院,五二年办学历史。

 
 
 

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关于我

86年扬大烹饪系毕业,分配到烟台山东省城市服务技术学院(前身为烟台商校)工作至今,从未跳槽,为人愚钝,善交良友。现为招生就业处科长、烹饪高级讲师,烟台饮食文化网(www.0535eat.com)总编,作品有《中式烹调与工艺》《烟台大众菜谱》《十万个为什么烹饪部分》《中外调味品大全》《酒水知识与调酒技术》等。 学院网上报名通道为:http://www.zgprxf.com 电话:15098657839 qq:909035535 王书顺

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手工剁肉馅子味道好一些  

2015-04-29 22:42:19|  分类: 饮食小常识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    用刀剁肉又称斩,是一种将肉斩成泥茸的常用乃法。两手各持一刀,向肉猛斩,称为排剁;一手单刀剁,即为直剁。用刀剁肉,虽然肌肉纤维被刀刃反复切割,捣 剁.但肉块受到的机械性挤压并不均衡,因而肌肉细胞破坏较少,部分肉汁仍混和或流散在肉中,流失较少,所以肉的 鲜味仍然保持着。而用机器绞肉就不同了。机器绞肉机有手摇绞肉饥和自动(通电)绞肉机两种。使用机器绞肉时,由于肉在绞肉机中被强力撕拉、挤压;导致了肌 肉细胞的大量破裂,这样,饱含在细胞内的蛋白质、氨基酸就会大量流失,破坏了肉的鲜味。所以,机器绞的肉的鲜味比起刀剁的肉的鲜味要逊色多了。
    肉类是含有必需的数量充足的氨基酸,适合人体需要,有较高营养价值的食品。肉类属于完全蛋白质,它是人体组织所必需的物质。然而,在食用肉类过程中,必须 注意做到从加工烹调到食用的科学性,从而保证人体从肉类中摄入、消化、吸收其丰富的营养素,促进机体的生长发育和健康发展。
    我们知道,肉类的鲜味来源于氨基酸,氨基酸主要存在于肌肉细胞内,溶解或悬浮在细胞内的水分中,即肉的鲜味来自肉汁。原文详见http://www.zgprxf.com/show.asp?ID=1442&ParentID=19
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