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山东省城市服务技师学院

http://www.zgprxf.com公办省级技术学院,五二年办学历史。

 
 
 

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关于我

86年扬大烹饪系毕业,分配到烟台山东省城市服务技术学院(前身为烟台商校)工作至今,从未跳槽,为人愚钝,善交良友。现为招生就业处科长、烹饪高级讲师,烟台饮食文化网(www.0535eat.com)总编,作品有《中式烹调与工艺》《烟台大众菜谱》《十万个为什么烹饪部分》《中外调味品大全》《酒水知识与调酒技术》等。 学院网上报名通道为:http://www.zgprxf.com 电话:15098657839 qq:909035535 王书顺

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为什么福山拉面比较安全  

2015-04-14 12:18:40|  分类: 饮食小常识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    今天在山东省城市服务技术学院网站上发现一篇文章,写得非常好。题目是 福山拉面可以加碱也可以不加碱 。
文章里面谈到,福山拉面里面一般可以放盐和碱,要根据季节情况而定,有时候放的很少,就碱本身,对人体是无害的,在煮制过程中,多数碱的成分都到了清水里面了,是没什么问题的。

   
福山拉面以其条形均匀,醇香润滑,纤韧柔软,卤汁味美而闻名于世。尤其是龙须面,空心面等,更是令人叫绝。福山拉面在选好料后,从面团调制到溜条、出条、撂条步步都需认真,严格把关,稍有疏忽,就难以达到质量标准。特别是面团调制,那是关键。
    拉面的面团,筋力是否柔顺,拉抻是否得心应手,关键在于面团的调制。影响面团调制质量的因素很多,食盐就是其中之一。
  食盐对调制拉面面团来说,主要是为了调节其筋力大小。食盐具有增加面团筋力的作用,面团中加入食盐后,能使面筋蛋白质的吸水量有所增加,使整个面团质地变密而增加弹性,使面筋在延伸或膨胀时不至于断裂。那么,调制拉面的面团如何掌握填加食盐的数量呢?
    调制拉面的面团,其加盐量要根据原料的质量和季节的变化灵活掌握。一般情况下,冬、秋季不需加,夏季随着温度的变化,其加盐量可掌握在每5000克面粉,填加15-75克。
原文地址http://www.zgprxf.com/show.asp?ID=1439&ParentID=19
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