注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

山东省城市服务技师学院

http://www.zgprxf.com公办省级技术学院,五二年办学历史。

 
 
 

日志

 
 
关于我

86年扬大烹饪系毕业,分配到烟台山东省城市服务技术学院(前身为烟台商校)工作至今,从未跳槽,为人愚钝,善交良友。现为招生就业处科长、烹饪高级讲师,烟台饮食文化网(www.0535eat.com)总编,作品有《中式烹调与工艺》《烟台大众菜谱》《十万个为什么烹饪部分》《中外调味品大全》《酒水知识与调酒技术》等。 学院网上报名通道为:http://www.zgprxf.com 电话:15098657839 qq:909035535 王书顺

网易考拉推荐

蛋白质的信号:鲜味  

2012-05-18 17:08:17|  分类: 饮食小常识 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

古代人归纳味,常常是讲五味的,即酸、甘、咸、辛、苦,找不到“鲜”字的影子。你说古代人不喜欢鲜味吗?非也!本人小时候也根本不谈什么鲜不鲜的问题,只知道好吃,凡是遇到好吃的东西都说一个字,香,用香来来概括好吃的东西未免太过笼统。古代人也喜欢鲜,比如,美,是、羊大为美,鱼羊为鲜,从造字的角度看,把那些好吃的,比如鱼和羊都到当成鲜美的。
    鲜味是蛋白质的信号,人一旦缺乏蛋白质了,就迫切想吃鲜味的东西,那么,含蛋白质多的食物通常会给人们带来鲜味,比如肉、肉汤、鱼、鱼汤、虾蟹类、蛤蜊等等,都有很多鲜味成分渗出,这些鲜味成分不是一种东西都可以概括的,氨基酸、含氮化合物、有机酸等等都有。味精相对比较单一,主要是谷氨酸钠,所以说,鲜味不像咸味那样,主要是由氯化钠产生,比较典型,所以,面对这么复杂的含鲜味的食物,很简单的去讲明白是非常困难的事情。菜肴“鱼咬羊”“鸡焖鱼”“黄豆芽炖螃蟹”都是鲜味食材强强联手的范例,为什么这么做,自己去琢磨吧!
    鲜味是食品的一种复杂而醇美的感觉,是体现菜肴滋味的一种十分重要的味。
    鲜味通常不能独立作为菜肴的滋味。在应用过程中,鲜味一般在有咸味的基础上,方可呈现最佳效果。咸可增鲜,酸可减鲜,甜鲜混合,而形成复合的美味,可使鲜味较弱或基本无鲜味的原料经过烹调后增加菜肴的鲜美滋味。
    鲜味在烹调中有增鲜、各味及增浓复合味感的作用。但在使用时,应注意鲜味的加热的时间及受热环境。如蚝油若长时间受热会失去鲜味。味精不宜在碱性或酸性过高的条件下使用。“醋椒鱼”等要求突出酸味、“酱汁鱼”等突出酱香味的菜肴及蒸、煮、炖等,在调味时不宜用味精取鲜,有经验的厨师在烹调时,常常用各类鲜汤来丰富菜肴的滋味。
    很多烹饪原料特别是海产品中,都含有呈鲜味的物质成分。原料本身的鲜味加以调味品之鲜,会使菜肴的鲜味更加醇厚鲜美。少量的鲜味料,可极大地提高鲜味的效果,但一味地依靠鲜味料来求得菜肴鲜美的效果是不恰当的, 一般情况下不能改变或消杀原料本身的鲜味。
    鲜味的调味品主要有味精、鸡、鱼露、蚝油、虾籽、鲜汤、OK汁、生抽等。
                      山东省城市服务技术学院  烹饪学院 沈玉宝 供稿

  评论这张
 
阅读(2776)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017