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山东省城市服务技师学院

http://www.zgprxf.com公办省级技术学院,五二年办学历史。

 
 
 

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关于我

86年扬大烹饪系毕业,分配到烟台山东省城市服务技术学院(前身为烟台商校)工作至今,从未跳槽,为人愚钝,善交良友。现为招生就业处科长、烹饪高级讲师,烟台饮食文化网(www.0535eat.com)总编,作品有《中式烹调与工艺》《烟台大众菜谱》《十万个为什么烹饪部分》《中外调味品大全》《酒水知识与调酒技术》等。 学院网上报名通道为:http://www.zgprxf.com 电话:15098657839 qq:909035535 王书顺

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回锅刀鱼(带鱼)  

2012-03-29 11:13:27|  分类: 饮食小常识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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关于各种鱼类的称谓,因地方不同而有差异,比如烟台所说的刀鱼就是指的带鱼,南方长江刀鱼、济南的黄河刀鱼之刀鱼非带鱼,烟台所说的刀鱼即带鱼是胶东民间最常用的一种鱼类,适宜多种烹调方法,可炸、烧、焖,另外还有一种胶东人们普遍采用的方法,是烹调方法“塌”(该字在各种输字法当中没有,字典上也没有,应该是左边为火字偏旁,有的教科书上有这个字,那是铅字排版的结果),就是将鱼拍粉拖蛋两面煎成金黄色,再重新爆锅添汤调味,加入煎好的鱼收汁即可。这是山东省城市服务技术学院烹饪学院常见的一种教学菜肴之一。其成品鲜香细嫩。
    原料:
    刀鱼500克,韭菜(或茼蒿)50克,鸡蛋一只,面粉、盐、料酒、酱油、味精、葱姜、白糖、香油适量。
    初加工:
    将刀鱼洗净去头尾,斩成段,用盐、料酒略腌。葱姜切成丝,鸡蛋打入碗内,韭菜(或茼蒿)切段。
    烹制方法:
    1、锅内底油烧热,将鱼块逐一拍粉拖蛋,入油锅煎至两面呈金黄色,捞出控净油。
    2、锅内加底油烧热,葱姜丝爆锅,烹入料酒、酱油、加入适量的水,加盐、白糖调味,加入煎好的刀鱼中小火慢慢煨至汤汁将尽时,加入韭菜(或茼蒿)段,撒入味精、香油出锅装盘即可。
    注意事项:
    1、刀鱼洗涤避免用热水,否则,表面银粉状的脂肪容易丢失并且产生腥味。切好的鱼应事先码味。
    2、刀鱼拍粉拖蛋要均匀。
    3、煎鱼时掌握好火候以免煎糊。最好锅用姜片擦一遍。
                                  山东省城市服务技术学院 烹饪学院 王书顺

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