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山东省城市服务技师学院

http://www.zgprxf.com公办省级技术学院,五二年办学历史。

 
 
 

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关于我

86年扬大烹饪系毕业,分配到烟台山东省城市服务技术学院(前身为烟台商校)工作至今,从未跳槽,为人愚钝,善交良友。现为招生就业处科长、烹饪高级讲师,烟台饮食文化网(www.0535eat.com)总编,作品有《中式烹调与工艺》《烟台大众菜谱》《十万个为什么烹饪部分》《中外调味品大全》《酒水知识与调酒技术》等。 学院网上报名通道为:http://www.zgprxf.com 电话:15098657839 qq:909035535 王书顺

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烹饪原料加热的变化及风味特征  

2012-02-16 18:24:17|  分类: 饮食小常识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 本文摘自 山东省城市服务技术学院 网站 教学研究栏目
烹饪原料在加热过程中,色泽、风味、质地、成分、形态都要发生各种各样的变化,直接影响着菜品的质量,要使菜品质量达到色、香、味、形、质、养俱佳的标准,必须了解原料在加热过程中的变化特征,否则就很难把握各种加热技法,也不能准确控制加热后的菜肴质量。
一、果蔬原料的变化特征
(一)风味的变化
果蔬原料的品种很多,其本身虽然含有各种风味物质,但加热前很难从原料中挥发出来,有的甚至还含有一些辛辣的刺激性气味,经过加热后,不仅会改变其不良气味,还会产生各种独特的香气。大蒜、大葱、洋葱在加热前就有刺激性的香辣气味,形成这种气味的主要成分是原料中的含硫化合物,它们受热后,其刺激性的香辣催泪气味下降,味感反而变甜,原因一是加热后部分挥发成分损失,一是所含的含硫化合物发生了降解。洋葱中含量较多的二丙基硫醚受热后降解生成了丙硫醇,它比蔗糖还甜,所以洋葱受热后变得香甜。烤熟的土豆兼有甜、苦、酸、咸四种基本味的原因是加热过程中产生了酸性氨基酸和核苷酸;葵花籽、花生烘炒后也能产生独特而强烈的香味。
    山东省城市服务技术学院官方网站编辑还告诉大家,还有一部分果蔬原料,不经过加热就已经具备了良好的风味和质感,特别是某些水果原料,本身香甜脆爽,经过加热后不仅原有的香气成分由于挥发而减少,而且果实内含有的糖类、氨基酸、脂肪等经过非酶反应还会生成其它嗅感物,使其香气发生很大变化。所以,我们利用水果制作菜肴时,加热时间一定要掌控好,一般在菜肴成菜前投入,翻拌后立即出锅装盘,否则水果的香味和质感都会变差。
(二)质地的变化
果蔬原料质地变化与火候的运用有直接关系。尤其是对于纤维含量较多的蔬菜而言,只能采用旺火速成的烹调技法,原因是这类原料水分含量相当较高,加热时间过长,水分外溢,会使原料纤维变得粗老难以下咽,如芹菜、韭菜等;对淀粉含量较多的蔬菜,既可以采用旺火短时间加热的方法进行烹调,也可以用慢火长时间加热的方法,前者口感脆嫩,后者质地软糯松粘。
(三)色泽的变化
果蔬原料 色素成分稳定性较差,遇热后会发生变色反应,而且大多数变色反应都是菜品不希望出现的,但也有少部分变色反应使菜肴色泽更加艳丽,如胡萝卜、南瓜加热后色泽加深,有美化作用。多数绿叶蔬菜和一些单宁含量较高的水果,加热后色泽变差,使绿叶蔬菜变黄,水果变黑。因此,我们在加热时间等方面应采取措施以避免色泽的变化。
(四)成分的变化
变化比较大的是维生素,尤其是在碱性环境中加热,会加速、加大水溶性维生素的破坏程度。在酸性环境中加热维生素的损失相对要少些。维生素C是维生素中较活泼的一种,在加热过程中极易氧化,在碱性环境中加热其氧化速度加快,另外,含维生素C含量高的果蔬应避免用铜制炊具烹调,因为铜会加速它的氧化和破坏。
碳水化合物主要是糖和淀粉。蔗糖在无水条件下加热可发生焦糖化反应,生成焦糖,烹调中常用的糖色,就是利用这一性质制成的。淀粉在加热过程中会发生糊化反应,对于含淀粉较多的果蔬原料来说,加热可使原料中淀粉分解为麦芽糖或葡萄糖的中间产物,即糊精。淀粉的分解物更容易被人体吸收利用。
二、禽畜原料的变化特征
(一)风味的变化
(二)肉色的变化
  (三)质地的变化
(四)成分的变化
   ……  更多见 山东省城市服务技术学院 官方网站http://www.zgprxf.com/detail.asp?id=486&ParentID=19
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