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山东省城市服务技师学院

http://www.zgprxf.com公办省级技术学院,五二年办学历史。

 
 
 

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关于我

86年扬大烹饪系毕业,分配到烟台山东省城市服务技术学院(前身为烟台商校)工作至今,从未跳槽,为人愚钝,善交良友。现为招生就业处科长、烹饪高级讲师,烟台饮食文化网(www.0535eat.com)总编,作品有《中式烹调与工艺》《烟台大众菜谱》《十万个为什么烹饪部分》《中外调味品大全》《酒水知识与调酒技术》等。 学院网上报名通道为:http://www.zgprxf.com 电话:15098657839 qq:909035535 王书顺

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糖酥杠子头来历  

2011-09-05 15:40:28|  分类: 饮食小常识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    潍县杠子头火烧,一种最受旧时远行人欢迎的硬面食,因在制作时和面用水很少,面硬,用粗重杠木反复压制代替揉面,故名“杠子头”。传说此点心起源于潍县“留饭桥”镇。此处是明清两代登、莱两州行人赴京必经之路,过此无重镇,行人必须在这里带足半个月的干粮,“杠子头”火烧应这种需求而发展起来。这种火烧在制作过程中,和面用杠子压过,下剂后又“炝面”,然后制成边沿厚、中间薄的圆饼,上烤炉时,再在中间挑起一个凸顶,用慢火烤成,十分坚硬,久存不变质,又因为中间凸起部分极薄,敲破成一小孔,以麻绳穿成串,挂在鞍边车旁煞是方便。这种火烧,凉吃越嚼越香,热食用菜、肉烩出柔韧而不松散,又出一种特异香味。
    荣成盛家火烧,外地人称为石岛糖酥火烧,产地在荣成盛家村,距著名的海港石岛镇不到10公里。这种烧饼将面粉加酵面、糖、油及温水和好发酵,加碱揉好,擀成圆形,放平锅内烙烤,待烤成黄色时,刷一层油,翻过来再烤,两面都烙好之后,把火烧竖起来,夹上夹板,烙成六边形。出锅的火烧,一面特酥,一面柔软,中间白中透黄,层次分明,又脆又香,便于携带,便于贮藏,吃的时候不喝水也不会粘嘴,最受连日在海上作业的渔民欢迎。传说这盛家火烧起源于南方,那边逃荒而来的人把做火烧的技艺带到盛家村,村民多是逃荒而来,家家做起了火烧生意,因此,盛家村别名“火烧村”。
    二十世纪六十年代,烟台一代面点宗师曲永伦先生糅合了以上两种著名火烧的优点,研制出“糖酥杠子头火烧”,一推向市场,便供不应求,大连等地的顾客专门乘船到烟台购买。该火烧获得山东商业厅“金鼎奖”并取得山东省优质产品等荣誉称号,成为烟台名吃。该产品以烟台“桃李园”酒店做的最为正宗、地道。
     附做法:
    原料:面粉,花生油,白糖,老酵面,鸡蛋
    做法:1.老酵面400克加适量碱,揉匀揉透,去掉酸味;面800克,加入热水300克,花生油100克,白糖100克,鸡蛋80克,搅匀拌和揉搓成面团,再将两块面团揉搓成一体。
       2.将面团掐成20个面坯,再搓圆压成直径5厘米的圆饼,用刀在圆饼的四周,均匀的砍上斜纹花刀,顶面盖上各式各样的印模。
       3.将生坯顶面朝下,装在烤盘内,放烤炉加热至贴近烤盘底的坯面上色后,再翻过来加热,直至烤熟即可。
    风味特点:色泽金黄、干甜酥香,是颇受欢迎的方便。
                                  山东省城市服务技术学院 食品研发中心 刘绍禄  供稿  本文转自 烟台餐饮
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