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山东省城市服务技师学院

http://www.zgprxf.com公办省级技术学院,五二年办学历史。

 
 
 

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86年扬大烹饪系毕业,分配到烟台山东省城市服务技术学院(前身为烟台商校)工作至今,从未跳槽,为人愚钝,善交良友。现为招生就业处科长、烹饪高级讲师,烟台饮食文化网(www.0535eat.com)总编,作品有《中式烹调与工艺》《烟台大众菜谱》《十万个为什么烹饪部分》《中外调味品大全》《酒水知识与调酒技术》等。 学院网上报名通道为:http://www.zgprxf.com 电话:15098657839 qq:909035535 王书顺

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中国四大菜系介绍之四:淮扬菜  

2011-09-15 22:49:36|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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作者:烟台美食  

淮扬菜,又称为江苏风味
     值得强调的是,说某某菜系,不等于某某省的菜就是代表菜系了,只能说是某个区域以谁为代表,比如苏菜,不能就是指江苏省地界里的菜,中国菜系越划分的细,越是不科学的。有人把中国菜风味划分五种风格,我以为是对的,分别是长江上游、长江中下游、岭南地区、黄河流域、西北地区,这五种风格,跟中国五大美学风格是一致的。这几风味,应该以某个地方为代表,这样就出现了川菜代表了长江上游、苏菜代表了中下游、黄河流域有鲁菜作代表、岭南地区以粤菜为代表、西北风格找不出特别重点的代表,只能叫西北风味了。
     苏菜,和鲁菜一样,是历史最悠久的菜系。除了江苏本地外,还涉及到上海、浙江、江西、安徽等长江下游地区,在国内外影响颇广。 江苏自古富庶繁华,文人荟萃,商业发达。早在春秋战国时期,中国菜已有以长江流域为主的南方菜和以黄河流域为主的北方菜区分。春秋战国时期形成的南方菜可以被认为是淮扬菜的源头。纵观历史,淮扬菜有很长时间的辉煌。隋炀帝三下江都,赞美扬州菜为“东南佳味”;从康乾下江南对淮扬菜的推崇,-直至中国人民共和国开国大典用苏菜款待各路政要精英,都说明苏菜达到了相当水准。
     江苏东滨大海,西拥洪泽,南临太湖,长江横贯中部,大运河南北纵流,有蛛网似的港湾,串珠似的湖泊,加上气候温和,土地肥沃,素有鱼米之乡之称谓。“春有刀鲚夏有鮰鲥,秋  有蟹鸭冬有野蔬”,一年四季,水产禽蔬野味不断,烹饪原料十分丰富。
    江苏菜由淮扬、京苏、苏锡、徐海等地方风味构成。淮扬菜指淮安到扬州以大运河为主干,南起镇江北至洪泽,东含里下河并及沿海一带的菜肴。肴馔以清淡见长,味和南北。其中, 扬州的“三头”(扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头、清炖蟹粉狮子头)、两淮的鳝鱼席、镇江的三鱼(鲥鱼、刀鱼、鮰鱼)均驰名天下。京苏菜又称金陵风味,指以六朝古都南京为中心的菜肴,南京菜兼取四方之美,适应八方之需,以"松鼠色"、"蛋烧卖"、"美人肝"、"凤尾虾"四大名菜以及"盐水鸭"、"金陵叉烤鸭"、"鸭血肠"为代表,夫子庙秦淮小吃名闻遐迩。苏锡菜以苏州、无锡为代表,传统重甜出头、咸收口,浓油赤酱,擅用红曲、糟制之法,近代逐渐趋向清新爽适,浓淡相宜。"松鼠鳜鱼"、"碧螺虾仁"、"鸡茸蛋"、常熟"叫化鸡"等都是脍炙人口的美味佳看。徐海风味以徐州、连云港一带为代表,以鲜咸为主,五味兼蓄,风格淳朴,注重实惠,如霸王别姬、彭城鱼丸。
      江苏风味特点
    (1)选料讲究、四季有别
    用料以水鲜为主,重视鲜活,因材施艺、物尽其用;讲究时令,“过时不食”,一年四季不断有新品时令佳肴交替上市。选料要求非常严格,以保证菜肴的特色,如清炖狮子头要用猪硬五花肉,肴蹄选用猪前蹄,炖菜核要用梅岭菜心,拆烩鲢鱼头首选头大肉多的鳙鱼,清明前的刀鱼、端午前的鲥鱼肉质肥美。在烹调时,也要随着四季变化,清、腻、淡、浓的口味也有相应区别。
    (2)刀工精细,拼摆娴熟,菜肴形态美观
     在全国各大菜系中,苏菜刀工最精细。一块2厘米后的方干能批成30张薄片,切丝如发;三丝鱼卷、将军过桥、三套鸭、翠珠鱼花、酿八宝刀鱼无不显示其精湛的刀工技术。刀工精细,拼摆娴熟,加上精当的色彩配伍,使得苏菜菜肴形态美观,如同精雕细琢的工艺品。
    (3)讲究火工,擅长炖、焖、烧、煮
     苏菜重视火候,尤其炖焖菜肴讲究原汁原味,注重突出菜肴本身的鲜美滋味,风味清鲜醇和,酥烂脱骨不失其形,滑嫩爽脆益显其味。都体现出火候的需要和火功的精妙,如扬州三头、砂锅野鸭、三套鸭、大煮干丝、苏州三鸡、金陵三叉、霸王别姬等。
    (4)注重本味,调味咸甜适度,清淡适口   
    江苏在历史上多次南北烹饪技艺的交流中,既吸收了南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融化了北方菜的咸、色浓的特点,形成了自己甜咸适中,咸中微甜的风味。调味过程中注重其“清”,保持一物呈一味、一菜呈一味、浓而不腻、淡而不薄的基本格调。
    有人说,江苏菜是文人菜,我感觉跟这里的文化是有关系的。
    苏菜秀美,粤菜华美、鲁菜壮美、川菜质朴、西北菜就是粗犷了。
                  烟台美食 编辑部

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